Турция: есть, купаться… и снова есть

Мы решили упростить вам гастрономическое пребывание в Турции и из бесконечного множества выбрали топ-8 блюд категории «умри, но попробуй!». Кофе-чай-лукум-пахлаву намеренно исключили – про них вы точно все знаете.

1. Хотя гвоздем любой утренней трапезы считается именно чай в постоянно подогреваемом двухэтажном заварнике, а само слово «завтрак» в турецком языке звучит как kahvalti (то есть «перед кофе»), начать хочется с обычного хлеба – обязательно свежевыпеченного и ни в коем случае не вчерашнего.

Турецкие кондитеры пекут огромное количество разных булочек, лепешек и пирожков. Из этого ассорти самый известный – симит – бублик, обсыпанный кунжутом. Хрустящий и слегка соленый. Твердый или мягкий. Маленький или большой. Разновидностей симита много. От региона к региону он претерпевает массу изменений вплоть до того, что в Измире его и называют даже иначе – gevrek (с турецкого – «хрустящий»). Вариантов сервировки подачи бублика тоже немало: можно разрезать пополам и наполнить его сыром, овощами или колбасой, можно обмакнуть в желе или смазать джемом. А можно есть просто в чистом виде. Так даже вкуснее.

Симит – удовольствие недорогое, даже в туристических местах он редко стоит больше 3 лир (то есть, грубо говоря, 30 руб.). Позволить его себе может каждый, купив в пекарнях, на уличных тележках или на специальных лотках, которые торговцы носят... на своих головах. Причем чем дальше от туристических районов, тем симит толще и вкуснее.

2. Кстати, сыром турецкие повара любят наполнять не только симиты. Вот маленькая булочка поача, которая готовится без дрожжей, а вот пиде – фаршированная лодочка из теста с острым соусом. Но отдельных слов заслуживает лепешка гёзлеме, начиняемая смесью твердого сыра с сыром лор (аналог творога), шпинатом, петрушкой, яйцом и даже иногда морепродуктами. Лепится гёзлеме из тончайшего теста (юфка), а обжаривается c двух сторон на сливочном масле. Вкуснотища невероятная.

3. Сами турки на завтрак чаще всего едят менемен – особенным образом приготовленный омлет. Фишка его в рецепте: яйца добавляются в самом конце, когда тушеные лук, зеленый перец и помидоры становятся мягкими. Менемен подается прямо на сковородке, а во время еды в него макают хлеб.

4, 5. Что касается супов, то их в Турции ну очень много. Правда, это, скорее, супы-пюре, ведь уровень их густоты просто зашкаливает. Различные овощи и бобовые, зелень, оливковое масло – все это перемешивается и на стол подается с закусками (мезе). Для приготовления первых блюд часто используют специально высушенную смесь, включающую, помимо прочего, даже несладкий йогурт. Этот ингредиент придает супу оригинальный вкус и знаменитую густоту.

Самый популярный – суп из трех видов чечевицы: красной, желтой и зеленой. К ней добавляют морковь и сок лимона, хлопья красного перца и картофель. А если вместо последнего положить муку и дрожжи, то получится чорбасы – так называемый лечебный суп. Из-за большого количества витаминов его принято употреблять зимой для профилактики и лечения простуды. Напротив, в летнюю жару советуют освежаться супчиком джаджик, приготовленным из мелко нарезанных огурцов, сметаны, чеснока и мяты. Особенность этой похлебки в сервировке, ведь подают ее с кубиками льда.

6. Для мясоедов турецкая кухня – раздолье вселенского масштаба. Помимо десятка видов кебабов и знаменитого кокореча (жареная на гриле овечья требуха, завернутая в хрустящую булку), попробовать стоит, разумеется, кёфте. Это небольшие котлетки или шарики, которые делаются из тонко нарезанной или прокрученной баранины (иногда говядины). Они жарятся на мангале, варятся в кастрюле или пекутся в духовке, смешиваются с яйцами, морковкой, горошком, дробленой пшеницей и даже грецкими орехами – рецептов, как полагается, море. Вплоть до того, что грамотно приготовленный булгур выдают за фарш. А сверху – для изюминки – спрыскивают гранатовым соусом. К слову, с персидского «кёфте» переводится как «отбивать мясо».

7. Вегетарианцам же мы настоятельно рекомендуем не пропустить имам баялды – вкуснейшее блюдо из половинки запеченного баклажана, фаршированной помидорами, сладким перцем и зеленью, с добавкой чесночной пасты, лука, орехов и пряностей. Подается имам холодным или слегка теплым. Ни в коем случае не горячим. Но обязательно с хлебом (куда уж без него?) и йогуртом. У блюда забавная история названия. По легенде, однажды имам (главное духовное лицо в исламе) попробовал это блюдо и был в таком восторге, что потерял сознание. Имам баялды так и переводится – «имам упал в обморок».

8. Ну и напоследок – десерт. Здесь, конечно, немало копий сломано в попытке понять, какая сладость из турецких самая вкусная. Мы же готовы вступить в спор, но будем отстаивать, что это однозначно кюнефе – уникальное сочетание несоленого сыра и тончайших нитей вермишели. Их поочередно укладывают друг на друга, после чего жарят на огне до золотистой корочки. Да-да, именно жарят, а не пекут, как большинство мучных деликатесов. Противень непрерывно крутят, а потом заливают сахарным сиропом и периодически – кисломолочными продуктами. Основная фишка блюда – контраст, достигаемый благодаря сладости сиропа (или меда) и нежности сырной начинки. Наверняка многие скажут, что кюнефе (или кунафа, кнафи) – интернациональное лакомство. И его с тем же успехом можно попробовать в Ливане, Болгарии, Сирии, Иордании... Но мы на этом не заостряемся. Главное, чтоб вкусно было.

Автор: Владимир Рутман